top of page
BLOG: Blog2

Ekmek Tüketiminin Sağlık Üzerine Etkisi



Çoğu kişi zayıflama diyetinde ekmeğin yenmemesi gerektiğini düşünür ama bu bilgi aslında doğru değildir. Kalıcı ve sağlıklı kilo vermek için ekmek tüketilmelidir. Tüketilecek ekmeğin miktarı ve çeşidi çok önemlidir.

Ekmek dünyanın her yerinde üretilen ve en çok tüketilen gıdalardan biridir. Ekmeğin protein ya da diğer gıda bileşenlerince zenginleştirilmesi yetersiz beslenmenin önüne geçmede en etkin yollardan biri olarak görülmektedir.

Son yıllarda insanların yaşam tarzlarının değişmesi sonucunda fiziksel aktivite azalması ve beslenme alışkanlıklarındaki değişiklikler, tip 2 diyabet, kalp hastalıkları ve bazı kronik hastalıkların artmasına yol açmıştır. Beslenme alışkanlıklarındaki en önemli değişiklikler yüksek lifli gıdalar, tam tahıllar, meyve ve sebzeler yerine hızlı sindirilebilen karbonhidrat bakımından zengin “fast-food” türü tüketimin artmasıdır.


Ekmekteki Besin İçerikleri

Tahıl tanesinin dış kısmını kaplayan kabuğu, tanenin yaklaşık %14,5’ini oluşturur. Öğütülmede kepek olarak ayrılır. Kabuğun yapısında nişasta olmayan karbonhidratlar ve bitkisel kimyasallar daha çok yer tutar. Bunların yanında, vitamin ve mineraller de bu kısımda daha yoğundur. Kabuğun altında bulunan endosperm kısmı, tanenin %83’ünü oluşturur ve enerji deposudur. Tanenin %2’sini oluşturan embriyo (ruşeym), tanenin yeni bitki oluşmasını sağlayan bölümüdür ve protein, lipid, vitamin ve mineraller açısından endosperme oranla daha yoğundur. Tanenin bu üç bölümündeki öğelerin yoğunluğu değişik olduğundan, öğütme ile birbirinden kolayca ayrılabilir.

Ekmeğin besin öğeleri içeriği, buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir. Besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kepek ve öz kısmının ayrılması, birçok besin öğesinde önemli kayıplara neden olmaktadır. Özellikle düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde bu kayıpların daha da arttığı bilinmektedir.

Tahıl tanelerindeki lifin yaklaşık üçte ikisi çözünmeyen; üçte biri ise çözünür liftir. Kepek tahıldan ayrıldığında da çözünmeyen lif kaybı görülmektedir. Günlük beslenmemizde ve özellikle de kaliteli, tam tahıllı ekmek tüketimiyle yeterli lif alımı, sadece sindirim sistemi işlevlerine değil vücutta detoksifikasyon faaliyetlerine de destek olabilmektedir. Bunun yanı sıra, kan yağlarının ve şekerinin düzenlemesiyle kalp damar hastalığı ve şeker hastalığının riskinin azalması ve vücut ağırlığı kontrolüne de destek olmaktadır.



Ekmeğin Beslenmeye Katkısı

Araştırmacılar tam tahıl tüketiminin vücut ağırlığının azaltılmasında etkili olabileceğini vurgulamaktadır. Bunun çeşitli nedenleri vardır. Saflaştırılmadıkları için tam tahıllı ürünlerin enerjisi daha düşüktür ve düşük glisemik indekse sahiptir. Ayrıca, tam taneli besinler yüksek miktarda diyet posası içerdiği için leptin, insülin ve C-peptid gibi pankreas ve ince bağırsak hormonlarının sekresyonunu artırır. Tokluk duygusunu yükselterek enerji alımını azaltır. Diğer taraftan, tahıllarda var olan çözünür posalar, gastrointestinal sistemde sıvı emerek intraluminal viskoziteyi artırır, gastrik boşalma zamanı yavaşlar ve ince bağırsakta emilim yavaşlar böylece vücut ağırlık denetimine yardımcı olur.


Ekmek, Türk toplumunun beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Türkiye’de ekmek daha çok buğdaydan üretilmektedir. Ancak beyaz ekmek unu, tam tahıl unundan veya kepekli undan daha çok tüketilmektedir. Kalp damar hastalıkları, kanserler, kronik solunum yolu hastalıkları, diyabet, obezite gibi hastalıklar ve bunlarla bağlantılı kronik hastalıklar, başlıca dengesiz beslenme, fazla enerji alma ve hareketsiz yaşam şeklinden kaynaklanmaktadır. Tam tahıl ve kepekli ekmek unlarının veya bunlardan yapılan tahıl ürünlerinin, hastalıkların önlenmesinde etkili oldukları yapılan birçok araştırmada gösterilmektedir.



Menon, L., Majumdar, S.D., Ravi, U., 2015. Development and analysis of composite flour bread. J. Food Sci. Tech., 52(7): 4156–4165.
Şanlıer N. 2012. Tam tahıl ürünleri ve sağlık üzerine etkileri. Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu, ss. 48-54, Ankara.
Jonnalagadda, S.S., Harnack, L., Liu, R.H., McKeown, N., Seal, C., Liu, S., Fahey, G.C., (2010). Putting the whole grain puzzle together: health benefits associated with whole gra-ins - Summary of American Society for Nutri-tion 2010 Satellite Symposium J. Nutr., 141: 1011-1022.
O'Connor A (2012). An overview of the role of bread in the UK diet. Nutrition Bulletin 37:193-212.




İlgili Yazılar

Hepsini Gör

Comments


Öne Çıkanlar
Furkan Büyükbayraktar.JPG

İstanbul Gelişim Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik bölümünde aldığım 4 senelik lisans eğitimini Haziran 2018’de tamamladım. Haliç Üniversitesinde yüksek lisans eğitimime devam ediyorum. 2020 yılından beri kliniğimde yüz yüze, kurumsal ve online olarak danışmanlık veriyorum. Araştırdıklarımı ve öğrendiklerimi burada sizlerle paylaşıyorum. 

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
christin-hume-mfB1B1s4sMc-unsplash.jpg

Online diyet danışmanlığıyla ilgili detaylı bilgi ve randevu için;

bottom of page